Hvad er en grøntsag – og er kartofler grøntsager?

En grøntsag er en spiselig plantedel, der bruges som grønt i madlavningen. Begrebet er kulinarisk og ikke botanisk: Det handler om, hvordan planten bruges, ikke om hvilken plantefamilie den hører til. Danske opslagsværker beskriver grøntsager som de planter eller plantedele, der spises, men ikke regnes som blomster, frugt, nødder, urter, krydderier eller korn.

Botanisk og kulinarisk definition

Botanikken inddeler planter efter slægtskab og efter plantens opbygning. Her er en frugt den del, der udvikles af blomstens frugtknude og rummer frøene. Rødder, blade, stængler og knolde er andre plantedele. Botanikken har ikke noget samlet begreb, der svarer til „grøntsag“.

Køkkenet inddeler efter brug. Salte, ikke-søde plantedele kaldes grøntsager, mens sødlige plantedele kaldes frugt. Derfor kan en grøntsag i botanisk forstand være en rod (gulerod), et blad (spinat), en stængel (kålrabi), en blomsterstand (blomkål), et løg (løg) eller en frugt (tomat).

Kulinarisk afgrænsning er ikke skarp, og kilder kan trække grænsen forskelligt. Det forklarer de fleste af de spørgsmål, der dukker op om enkelte planter.

Er kartofler grøntsager?

I køkkenet og i opslagsværker som Wikipedia regnes kartoflen som en grøntsag og placeres blandt rodfrugterne. Botanisk er den ikke en rod, men en knold, der dannes på underjordiske stængler. Planten tilhører natskyggefamilien, samme familie som tomat, peberfrugt og aubergine.

Kartoflen kom til Danmark fra Sydamerika, hvor den stammer fra Andesbjergene. Den kom hertil i 1700-tallet og vandt kun langsomt udbredelse.

Hvordan kartofler behandles i kostråd, statistik og varegrupper, afhænger af den enkelte kilde. De officielle kostråd findes hos Fødevarestyrelsen. Her på sitet står kartoflen i listen over grøntsager og under rodfrugter.

Frugt eller grøntsag? Tomat og agurk

Tomat og agurk er botanisk frugter, nærmere bestemt bær: de udvikles af blomsten og rummer frø. Alligevel bruges de som grøntsager i køkkenet. Tomaten tilhører natskyggefamilien, agurken græskarfamilien.

Samme gælder squash, græskar, peberfrugt og aubergine. Sitet samler dem under frugtgrøntsager, og i sæsonkalenderen står de sammen med de øvrige grøntsager.

Tomatens status har endda været genstand for en retssag. I 1893 afgjorde USA’s Højesteret i sagen Nix mod Hedden, at tomater skulle behandles som grøntsager i en toldsag, selv om de botanisk er frugter.

Rabarber

Rabarber er en staude i pileurtfamilien, og det er de tykke bladstilke, der spises. I opslagsværker står den blandt grøntsagerne, under stængler og skud sammen med asparges og stilkselleri. I praksis bruges stilkene dog ofte som frugt: i kompot, grød og desserter. Rabarber er derfor et klassisk grænsetilfælde. Den har sin egen række i listen fra A til Å, og dens typiske danske sæson er omtrent april til juni.

Andre grænsetilfælde

• Sukkermajs: Botanisk hører majs til græsserne som korn, men kolberne med umodne kerner spises som grøntsag.
• Ærter og bønner: Frøene i bælgene er botanisk frugtens indhold, men friske ærter og grønne bønner regnes kulinarisk som grøntsager. Se ærter og bønner.
• Urter og krydderier: Persille, dild og lignende bruges i små mængder til smag og regnes som regel ikke med blandt grøntsagerne.
• Løg og hvidløg: Regnes som grøntsager, selv om de ofte bruges i små mængder som smagsgiver. Se løg, porrer og hvidløg.

Sådan inddeler sitet grøntsagerne

Opslagsværket bruger en køkkenorienteret inddeling: rodfrugter, kål, løg, bælgfrugter, frugtgrøntsager og bladgrøntsager. Plantefamilie er angivet i tabellen over grøntsager fra A til Å. Tilbage til forsiden.