Kål: fra hvidkål og spidskål til broccoli og grønkål

Kål er en gruppe grøntsager i korsblomstfamilien (Brassicaceae). Næsten alle de almindelige kålsorter i køkkenet, som hvidkål, rødkål, spidskål, blomkål, broccoli, rosenkål, grønkål og kålrabi, er dyrkede former af samme art, havekål (Brassica oleracea). Slægten Brassica rummer i alt mere end 30 arter og hybrider og er udbredt i Europa, Nordafrika og Asien.

Forskellene mellem sorterne ligger i, hvilken plantedel der er blevet fremavlet til at blive stor og spiselig. Hos nogle er det bladene, hos andre blomsterne, stænglen eller sideknopperne.

Danske navne på kålsorterne

Kål	Spiselig del	Typisk frisk sæson	Typisk lager
Hvidkål	Fast hoved af blade	juli–november	december–april
Rødkål	Fast hoved af blade	august–november	december–marts
Spidskål	Spidst, løsere hoved	juni–september	–
Blomkål	Blomsterstand	juni–oktober	–
Broccoli	Blomsterstand og stilk	juni–oktober	–
Rosenkål	Små sideknopper på stokken	september–februar	–
Grønkål	Løse, krusede blade	oktober–februar	–
Kålrabi	Opsvulmet stængel over jorden	juni–september	–

Perioderne er vejledende og varierer med vejr, sort og egn. Du kan filtrere efter måned i sæsonkalenderen.

Hovedkål: hvidkål, rødkål og spidskål

Hvidkål har et fast, lyst hoved med tætsiddende blade. Smagen er mild og lidt sødlig, når den er tilberedt, og skarpere rå. Hvidkål bruges fx i kogte retter, som råkost og til syltning og fermentering. Den holder sig godt i lager, hvilket forklarer den lange periode som dansk lagervare.

Rødkål ligner hvidkål, men har violetrøde blade og en lidt kraftigere smag. Den bruges ofte kogt eller syltet, og farven ændrer sig med surhedsgraden: mere rød sammen med syre og mere blålig sammen med base.

Spidskål er en tidlig kål med et kegleformet hoved og mere løse, mørtere blade. Den har en mildere smag end hvidkål og kan bruges både rå og kogt. Se også syltning og fermentering, hvor hovedkål ofte indgår.

Blomsterkål: blomkål og broccoli

Hos blomkål og broccoli er det blomsterstanden, der spises, før blomsterne springer ud. Blomkål har et tæt, lyst hoved, mens broccoli har grønne, mere løse buketter på tykke stilke. Begge har en mild kålsmag og kan spises rå eller tilberedt, fx kogt, dampet, ovnbagt eller stegt. Stilken på broccoli kan også bruges.

Typisk er de i sæson i Danmark fra omtrent juni til oktober.

Rosenkål og grønkål

Rosenkål vokser som små kugler langs en høj stok. Det er sideknopperne, der spises. De har en kraftigere og lidt bitter kålsmag og tilberedes oftest kogt, dampet eller ovnbagt. Sæsonen strækker sig typisk fra september til februar.

Grønkål danner ikke hoved, men løse, ofte krusede blade på en stilk. Bladene er seje og skal tilberedes eller skæres fint, hvis de spises rå. Mange beskriver smagen som mildere efter frost. Grønkål høstes typisk fra oktober til februar.

Kålrabi

Kålrabi er en kålsort, hvor stænglen svulmer op til en rund knold over jorden. Knolden har en mild, let sødlig smag med et strejf af kål. Den skrælles og kan spises rå i stave eller revet eller koges i supper og gryderetter. Typisk er den i sæson fra juni til september. Kålrabi regnes i køkkenet ofte sammen med rodfrugterne, men botanisk er den en kål.

Opbevaring i korte træk

• Faste hoveder af hvidkål og rødkål holder sig længe på et køligt sted, fx i køleskab eller kælder.
• Blomkål, broccoli og spidskål holder kortere tid og opbevares bedst koldt i grøntsagsskuffen.
• Rosenkål og grønkål kan stå ude i haven langt ind i vinteren og høstes efter behov.
• Kål afgiver en markant lugt ved langvarig kogning, så kort tilberedningstid bruges ofte.

Mere finder du under opbevaring af grøntsager og tilberedning. Er du på udkig efter andre grupper, kan du se løg, porrer og hvidløg eller hele listen under grøntsager fra A til Å.

Dyrkning og historie i korte træk

De mange kålformer er opstået gennem udvælgelse af forskellige plantedele. I slægten Brassica er næsten alle dele af planterne blevet fremavlet til mad eller foder: rødder, stængler (kålrabi), blade (hovedkål og rosenkål), blomster (blomkål og broccoli) og frø (sennep).