Ærter og bønner: bælgfrugterne i køkkenhaven

Bælgfrugter er en gruppe nytteplanter i ærteblomstfamilien (Fabaceae). Navnet henviser til frugten, bælgen, som er en enkeltrummet frugt, der åbner sig langs begge sømme og afgiver sine frø. Kendte bælgfrugter er ærter, bønner, linser, lupiner og jordnødder.

I køkkenhaven er de vigtigste grøntsagsformer friske ærter og grønne bønner. Dertil kommer tørrede ærter og bønner, som hører under lagervarer og ikke indgår i sæsonkalenderen.

Oversigt

Perioderne er vejledende for dansk dyrkning og varierer med vejr, sort og egn.

Grøntsag	Botanisk art	Spiselig del	Frisk (typisk)
Ærter (friske)	Pisum sativum	De umodne frø, hos nogle typer hele bælgen	juni–august
Grønne bønner	Phaseolus vulgaris	Hele den umodne bælg	juli–september

Se sæsonkalenderen for at filtrere efter måned.

Ærter

Friske ærter er de umodne frø af almindelig ært. Timingen i høsten er vigtig: høstes de for tidligt, er bælgene ikke fyldte, og høstes de nogle dage for sent, bliver ærterne hårde og melede. Smagen er sødlig og frisk.

Der findes flere typer til forskellige formål:

• Haveærter (bælgærter) har en sej hinde indvendigt i bælgen, så kun ærterne spises. De pilles ud af bælgen.
• Sukkerærter og lignende typer mangler hinden, så hele bælgen kan spises. Nogle har flade bælge, der høstes, før ærterne svulmer, andre har runde, kødfulde bælge.
• Tørrede ærter er fuldt modne frø, fx gule ærter og grønne ærter, der bruges i supper og stuvninger. Gule ærter skal typisk udblødes før kogning.

Typisk er friske ærter i sæson i Danmark fra omtrent juni til august.

Ærter i Danmark

Tørrede ærter har været dyrket i Danmark siden bronzealderen, mens de grønne haveærter først blev almindelige i 1600-tallet. Gråærter fra Lolland var kendt i hele landet for deres kvalitet, og i 1800-tallet eksporterede Danmark store mængder ærter, men efterhånden blev kartoflen den vigtigste mættende del af måltidet.

Grønne bønner

Grønne bønner er de umodne bælge af havebønne (Phaseolus vulgaris), en enårig urt med trekoblede blade. Planten stammer fra Syd- og Mellemamerika. Bælgene er smalle og knasende og har en mild, lidt grøn smag. Både runde og flade typer findes, og nogle er gule eller lilla.

Samme art giver også de modne, tørrede bønner som hvide, brune, sorte og kidneybønner. Grønne bønner høstes typisk fra omtrent juli til september.

Rå bønner skal koges

Rå, modne bønner indeholder et naturligt giftigt protein (lektin), som ødelægges ved ordentlig kogning. Tørrede bønner skal derfor udblødes og koges, før de spises. Det gælder især kidneybønner. Grønne bønner tilberedes normalt også, fx ved kogning eller dampning, og spises sjældent rå. Tørrede bælgfrugter koges normalt altid før spisning, også dem der regnes for mindre problematiske.

Opbevaring i korte træk

• Friske ærter i bælg og grønne bønner holder sig bedst koldt og fugtigt, fx i køleskabets grøntsagsskuffe, og bruges helst inden for få dage. Ærter taber hurtigt sødme.
• Friske ærter og bønner kan også blancheres og fryses.
• Tørrede ærter og bønner opbevares tørt, mørkt og lufttæt.

Læs mere under opbevaring af grøntsager og tilberedning.

Beslægtede sider

• Rodfrugter for gulerod, pastinak og rødbede
• Kål for hvidkål, broccoli og grønkål
• Frugtgrøntsager, hvor man også spiser frugtdelen af planten
• Grøntsager fra A til Å