Opslag
Opbevaring af grøntsager: køleskab, kælder og fryser
Hvor opbevares grøntsager bedst? Køleskab, køligt og mørkt rum, kælder eller fryser: hvilke grøntsager hører hvor, og hvad ethylen og blanchering betyder.
Redaktionen ·
Grøntsager har forskellige krav til opbevaring. Nogle holder sig bedst i køleskabet, andre i et køligt og mørkt rum, og enkelte tager skade af kulde. Den hurtige huskeregel er: bladgrøntsager og kål i køleskabet, rodfrugter og løg køligt og mørkt, tomat på køkkenbordet. Detaljerne følger her.
Hvordan opbevares grøntsager i køleskabet?
Fødevarestyrelsen anbefaler, at temperaturen i køleskabet højst er 5 °C. Ifølge styrelsens oversigt hører bl.a. salat, agurk, kål, porrer, squash, gulerødder, hvidløg, champignon og forårsløg til i køleskabet, og grøntsagerne pakkes gerne i en plasticpose. Det mindsker udtørring, hvilket især er vigtigt for bladgrøntsager.
Generelle principper:
- Hold tingene tørre og rene. Fugt i posen eller på bladene fremmer råd.
- Brug grøntsagsskuffen. Den er ofte lidt mere fugtig end resten af køleskabet.
- Hold råt kød adskilt fra grøntsager, der spises rå, fx salat. Fødevarestyrelsen peger netop på denne adskillelse i sine råd om køkkenhygiejne.
- Vask først, når du skal bruge dem. Vådt løv holder sig dårligere.
Grøntsager, der ikke trives i køleskabet
- Tomat: Ifølge Fødevarestyrelsen skal tomater ikke i køleskabet, fordi modningen stopper, og smagen mindskes. De opbevares på køkkenbordet.
- Peberfrugt: Opbevares helst køligt, men gerne lidt varmere end i et almindeligt køleskab.
- Kartofler og løg: Opbevares tørt, mørkt og køligt.
- Andre frugtgrøntsager: Frugtgrøntsager som aubergine og agurk stammer fra varme egne og tåler kulde dårligere end fx kål og rodfrugter. Mere om dem på siden om frugtgrøntsager.
Agurker er en overgang: Fødevarestyrelsen nævner dem under køleskabsvarer, men ved langvarig opbevaring ved lave temperaturer kan frugtgrøntsager, der er vant til varme, få skader som bløde, vandede pletter.
Køligt og mørkt: kartofler, løg og lagergrøntsager
Spisekartofler opbevares ifølge Wikipedia bedst mørkt og godt ventileret ved ca. 5-10 °C og høj luftfugtighed. Ved ca. 3 °C er knoldens stofskifte lavest. Se løg og porrer for løg og hvidløg, som kræver tørre omgivelser.
Mange danske afgrøder er egentlige lagergrøntsager, som kan holde sig i flere måneder under de rette forhold. Typiske lagerperioder:
| Grøntsag | Dansk lagervare (typisk) |
|---|---|
| Gulerod | omtrent november–april |
| Rødbede | omtrent november–marts |
| Knoldselleri | omtrent december–marts |
| Hvidkål | omtrent december–april |
| Løg | omtrent oktober–april |
| Kartoffel | omtrent september–maj |
Oversigten er vejledende. Hele billedet ses i sæsonkalenderen, og grupperne beskrives under rodfrugter og kål.
Kælder og kule
Før køleskabet var rodfrugter, kål og kartofler i generationer afhængige af frostfri, kølige og fugtige rum som kælder, jordkælder og kule (en grav dækket af jord og halm). Princippet er stadig det samme:
- Rummet skal være frostfrit, men køligt.
- Det skal være mørkt, så kartofler ikke spirer og rodfrugter ikke tørrer ud.
- Luftfugtigheden skal være høj nok til, at roderne ikke visner, men rummet skal kunne ventileres.
- Beskadigede grøntsager lægges fra, så råd ikke spreder sig.
Rodfrugter opbevares ofte i kasser med lidt fugtigt sand eller savsmuld.
Ethylen: hvorfor nogle frugter påvirker andre
Ethylen (ethen) er en gas, som planter selv danner. Den indgår i modningen af frugt. Nogle frugter, fx modne æbler og tomater, afgiver mere ethylen end andre. I praksis lægger man derfor ofte ethylenafgivende frugt adskilt fra løvgrøntsager og kål, som kan blive hurtigere gule og slappe, når de ligger tæt på.
Kan man fryse grøntsager ned?
Ja. Fødevarestyrelsen skriver, at hårde grøntsager som gulerødder, selleri og broccoli kan fryses. Bløde grøntsager som tomater, peberfrugt og squash passer bedst i retter som sovs eller dhal. Hvidløg, chili og friske krydderurter kan hakkes fint og fryses.
Blanchering før frysning
Mange blancherer hårde grøntsager, før de fryses: de lægges kort i kogende vand og køles hurtigt ned i meget koldt vand. Blancheringen bevarer farve og fasthed, og den kan løsne skind på tomater og peberfrugt. Se også tilberedning. Frysning sker typisk ved ca. -18 °C, og poserne mærkes med dato.
Salat, agurk og andre vandrige grøntsager bliver bløde og vandede ved optøning og fryses sjældent.
Hvordan opbevares porrer fra haven?
Porre har typisk dansk sæson fra omtrent august til marts. Porrer kan som regel stå i bedet langt ind i vinteren og tages op efter behov. Optagne porrer opbevares i køleskabet, evt. i en pose.
Hvornår skal grøntsager kasseres?
Frugt og grønt er ikke datomærket. Fødevarestyrelsen forklarer, at det er svært at sige, hvor længe de holder. Hvis en grøntsag er rådden, kan den rådne del skæres væk, men ved mug kan svampetråde have bredt sig langt ind i fx en peberfrugt. Lugter den sur eller harsk, skal den ikke spises. Er du i tvivl, så kasser den.
Tilbage til forsiden om grøntsager eller listen fra A til Å.
Spørgsmål og svar
Kan man fryse grøntsager ned?
Ja, mange grøntsager kan fryses. Hårde grøntsager som gulerod, selleri og broccoli kan fryses, og mange blancheres kortvarigt først. Bløde grøntsager som tomat, peberfrugt og squash passer bedst til retter, hvor konsistensen ikke betyder så meget, fx sovse. Vandrige salatgrøntsager fryses sjældent.
Hvordan skal citroner opbevares?
Fødevarestyrelsen nævner citroner blandt de frugter, der kan ligge på køkkenbordet frem for i køleskabet.
Hvilken temperatur skal køleskabet have?
Fødevarestyrelsen angiver, at køleskabet højst bør være 5 °C.
Hvordan opbevares porrer fra haven?
Porrer kan som regel blive stående i bedet langt ind i vinteren og tages op efter behov. Optagne porrer opbevares i køleskab, ligesom Fødevarestyrelsen anfører for porrer generelt.