Syltede og fermenterede grøntsager

Syltning og fermentering er to gamle måder at gøre grøntsager mere holdbare på. Begge bygger på syre og salt, men syren kommer forskellige steder fra. Ved eddikesyltning kommer den fra eddike i væsken. Ved fermentering dannes den af mikroorganismer på grøntsagerne selv. Siden beskriver principperne, ikke konkrete opskrifter.

Eddikesyltning

Ved eddikesyltning lægges grøntsager i en lage af eddike, vand og oftest sukker, salt og krydderier. Wikipedia beskriver syltede grøntsager som grøntsager, der konserveres i krydret lage eller eddike, og som typisk serveres som tilbehør. Eddike er fortyndet eddikesyre. Almindelig lagereddike i dagligvarehandlen indeholder ca. 5 % eddikesyre og er dermed tydeligt sur. Det er den lave pH, der gør miljøet uegnet for mange bakterier.

Typiske træk ved eddikesyltning:

• Fast konsistens og skarp, sur smag, ofte med sødme og krydderier fra lagen.
• Forholdsvis kort proces: Smagen trækker typisk ind i løbet af dage.
• Varm lage: Lagen hældes ofte varm over grøntsagerne, og glasset lukkes, mens indholdet stadig er varmt.

Kendte eksempler fra dansk madkultur er syltede agurker, asier, syltede rødbeder, rødkål og pickles af blomkål, løg og bønner. Til syltede agurker bruges ofte små drueagurker, mens asier laves af særlige asieagurker. Se også frugtgrøntsager og rodfrugter.

Mælkesyregæring: fermenterede grøntsager

Ved fermentering nedbryder mikroorganismer sukkerarter i grøntsagerne og danner fx syre. Ved mælkesyregæring (laktofermentering) er det mælkesyrebakterier, der laver mælkesyre, og her tilsættes typisk ikke eddike. Bakterierne findes naturligt på grøntsagerne, så der skal som regel ikke tilsættes en særlig startkultur.

Surkål som eksempel

Surkål er hvidkål, som er skåret fint, tilsat salt og lagt tæt i en beholder uden luft. Ifølge Wikipedias beskrivelse tilsættes ca. 2,5 % salt af kålens vægt, og kålen gæres typisk ved omkring 21 °C i flere uger. Saltet trækker vand og sukker ud af kålen, så der dannes en lage. Det hæmmer samtidig uønskede mikroorganismer. Forskellige bakteriegrupper afløser hinanden, efterhånden som pH falder, og til sidst tager mælkesyrebakterier over.

Se også siden om kål for hvidkål og andre kålsorter.

Kimchi

Kimchi er en traditionel koreansk ret af fermenterede grøntsager, oftest kinakål, krydret med bl.a. hvidløg, ingefær og chili. Den adskiller sig fra surkål ved sine krydderier, men også her sker gæringen via mælkesyrebakterier.

Hvad er forskellen?

	Eddikesyltning	Mælkesyregæring
Syrens oprindelse	Eddike i lagen	Dannes af mikroorganismer
Hovedbestanddele	Eddike, vand, sukker, salt	Salt (tør eller i lage)
Tid	Typisk kortere	Typisk længere, ofte uger
Smag	Skarp, sur, ofte sød	Syrlig, mere kompleks
Eksempler	Syltede agurker, rødbeder	Surkål, kimchi

Tabellen forenkler: i praksis kombineres teknikkerne, og opskrifter varierer meget.

Hygiejne og sikkerhed

Syre og salt hæmmer mange bakterier, men fremgangsmåden skal følges omhyggeligt. Generelle principper:

• Rene redskaber og glas. Glas og låg skal være rene, og mange skoldes eller varmebehandles.
• Friske, ubeskadigede grøntsager. Kasser råd og mug.
• Grøntsager under væsken. Ved fermentering skal grøntsagerne holdes under lagen, så de ikke kommer i kontakt med luft.
• Brug en pålidelig fremgangsmåde. Mængder af salt og syre bør følge en gennemprøvet opskrift fra en troværdig kilde.
• Kasser ved tvivl. Ved tegn på mug, ubehagelig lugt eller hævede låg bør indholdet ikke spises.

Fødevarestyrelsen har generelle råd om køkkenhygiejne, bl.a. om at skylle frugt og grønt, vaske hænder og holde råt kød adskilt fra spiseklar mad.

Opbevaring af færdige glas

Færdig syltning opbevares køligt og mørkt. Åbnede glas hører normalt til i køleskabet. Se opbevaring af grøntsager for generelle principper.

Se også listen fra A til Å og sæsonkalenderen, hvis du vil vide, hvornår grøntsagerne typisk er i sæson. Tilbage til forsiden om grøntsager.