Grøntsager i ovn, på grill og på panden

Grøntsagers smag og konsistens ændrer sig med tilberedningsmetoden. Tør, kraftig varme giver brunede kanter og en sødere, mere koncentreret smag. Fugtig varme bevarer farve og fasthed. Temperaturerne herunder er vejledende og afhænger af ovn, grill, pande og størrelsen på stykkerne. Siden handler om principper, ikke om opskrifter.

Brunet eller blød: hvad sker der?

• Fordampning: Grøntsager består mest af vand. Tør varme får vandet til at fordampe, så smagen virker mere koncentreret.
• Brunning: Når overfladen bliver varmere end vandets kogepunkt (100 °C), kan sukkerarter karamelliseres, og overfladen bliver brun og får ristet smag.
• Cellevæggene blødgøres: Jo længere tid, desto blødere bliver grøntsagen. Små stykker bliver hurtigt møre, store tager længere tid.

Skær derfor stykkerne i omtrent samme størrelse, så de bliver færdige samtidig.

Grøntsager i ovn

Ovnbagning er skånsom og kræver lidt opsyn. Vejledende temperatur er ca. 200-225 °C, lidt lavere med varmluft.

• Fordel grøntsagerne i ét lag på en bageplade eller i et fad. Ligger de for tæt, damper de i stedet for at brune.
• Vend dem én gang undervejs.
• Hårde grøntsager som rodfrugter bruger længst tid. Bløde som squash og tomat tilsættes senere eller skæres større.

Egner sig særligt: rodfrugter som gulerod, pastinak, rødbede og kartofler, rosenkål og blomkål fra kålfamilien, løg, græskar, peberfrugt, aubergine, squash og tomat.

Grillede grøntsager

Grillede grøntsager får røgsmag og grillstriber. Både kul- og gasgrill kan bruges.

Direkte varme

Direkte varme passer til tynde, hurtige stykker: skiver af squash og aubergine, halve peberfrugter, majskolber, asparges og halve løg. Vend dem, når undersiden er brun. Pensl evt. med lidt olie for at undgå, at de sætter sig fast.

Indirekte varme

Ved indirekte varme tændes kun en del af grillen, og grøntsagerne ligger ved siden af varmekilden med lukket låg. Grillen fungerer da som en ovn. Metoden passer til større og tættere stykker, fx hele kartofler, græskarbåde og store løg. De kan med fordel starte indirekte og slutte kort over direkte varme for farve.

Grillspyd

Skær stykkerne ens, og sæt kun ting med nogenlunde samme tilberedningstid på samme spyd. Træspyd lægges ofte i vand først.

Hygiejne: Hold grøntsager, der spises rå eller halvråt, adskilt fra råt kød, redskaber og skåle. Det anbefaler Fødevarestyrelsen i sine råd om køkkenhygiejne.

Stegte grøntsager på panden

Stegning og sautering er hurtigt og kræver kraftig til middel varme.

• Panden: En bred pande eller wok, så grøntsagerne ligger i ét lag og ikke damper.
• Fedtstof: Vælg et, der tåler høj varme. Smør kan tilsættes sent i forløbet eller bruges ved lavere varme.
• Rækkefølge: Hårde grøntsager først, bløde til sidst. Løg og hvidløg tilsættes ofte midtvejs, så hvidløg ikke brænder på.
• Rør, men ikke hele tiden: Lad grøntsagerne have kontakt med panden, så de når at brune.

Egner sig særligt: squash, svampe, peberfrugt, løg, spidskål, grønne bønner, kartoffelterninger og tynde skiver af rodfrugter. Bladgrøntsager som spinat behøver kun få minutter.

Dampning

Ved dampning hænger grøntsagerne over kogende vand (damp ca. 100 °C), uden at røre vandet. Metoden bevarer form, farve og fasthed, fordi der ikke vaskes smag ud i kogevandet. Den passer til broccoli, blomkål, grønne bønner, gulerødder og unge kartofler. Brug låg og tag grøntsagerne af, mens de stadig har lidt bid.

Kogning og blanchering

Kogning sker i rigeligt vand, ofte med salt. Grøntsager, der vokser over jorden, lægges i kogende vand, mens rodfrugter ofte startes i koldt vand og bringes i kog. Kogetiden varierer fra få minutter for grønne bønner og broccoli til længere tid for kartofler og rødbeder.

Blanchering er en kort kogning efterfulgt af hurtig afkøling i koldt vand. Ifølge Wikipedia bevarer metoden farve og sprødhed, og den bruges også til at løsne skindet på tomater og peberfrugter. Blanchering bruges ofte før indfrysning, se opbevaring af grøntsager.

Hvilken metode til hvilken grøntsag?

Grøntsag	Typisk velegnet til
Gulerod, pastinak, rødbede	ovn, kogning, dampning
Kartofler	ovn, kogning, grill (hele, indirekte)
Broccoli, blomkål	dampning, ovn, blanchering
Rosenkål	ovn, pande
Squash, aubergine	grill, pande, ovn
Peberfrugt, tomat	ovn, grill, pande
Løg, porre	ovn, grill, pande, kogning
Græskar	ovn
Spinat, grønkål	pande, kort blanchering

Tabellen er vejledende. Mange grøntsager kan tilberedes på flere måder, og sæson og sort spiller ind. Se sæsonkalenderen og listen fra A til Å. Tilbage til forsiden om grøntsager.